用碱发过的原料要及时用清水浸泡

干制品经过碱溶液浸泡后，原料肌肉体积有所增大，重量有所增加。但由于细胞外液浓度逐渐高于细胞内液的浓度，因而影响细胞的渗透压，水渗透到细胞内的速度就降低，使肌肉吸收水量仍不够充足，所以并未完全达到涨发的目的。若将经过碱发的原料泡在清水中，组织内部残留的碱液就向外面清水中扩散，从而使内部碱液浓度降低，逐步恢复细胞正常含水量。所以碱发后反复用清水浸泡，一方面可减少或除去原料内部碱液的残留和异味，以免影响口味；另一方面还可作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸收水分，体积继续膨大，以达到最佳涨发效果。