油发干料时油温不宜过高

用油发干料时，通常将干料和冷油一起下锅，然后让油温逐渐升高，原料缓慢受热，里外受热均匀。当加热到一定温度和时间，原料组织中胶原蛋白质发生收缩回软。一般在油温70℃经60分钟的浸炸以后，收缩可达到50%。这段操作行话称油焐阶段。然后再升高温度，使原料发透。

如果油发开始，油温过高，原料表面骤然受热，表面水分迅速蒸发，在热量还未传递到原料内部时，原料表面就会因大量失水而形成一硬壳，从而阻止了原料内部的膨胀。造成外焦里生，涨发不均匀；外表发黄变黑，并产生焦煳味；在浸泡回软时形体易于破碎，腐烂变质，影响成品质量。