水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要

上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序，水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲，即使牛肉本身质地再嫩，如果浆上得不好，同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢？因为在这一菜肴中，合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当，你就是有再精湛的烹调技术，也不会把此菜质地做得细嫩。

原料为什么会有细嫩之感呢？就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充，菜肴才会有细嫩口感，而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的，大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道，用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉（淀粉）三种，调味品的选用不很难，只要把量确定好就可以了，而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。

正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉，水分要在玉米粉之前调入牛肉中，这是因为水分可以使牛肉变得更滑软，而玉米粉可以使牛肉质地变得更干，这是因为玉米粉本身质地极干，极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体，顺一方向搅拌，待其完全融为一体，牛肉有其明显的滑润之感时，就可以放入玉米粉，同样顺一方向搅拌，待其与牛肉完全融为一体，手感滑润时，淋入适量烹调油（以免牛肉表皮被风干）就可以了。