怎样炒好家常连皮肚

火爆肚头是道众所周知的"火功菜”，但比起炒家常连皮肚来，它又显得做起来容易些。猪肚是由肚皮、油筋、肚仁三部分组成。油筋属废弃之物剔去不用；猪肚的外皮绵韧，要使它成菜后与质地细胞的肚仁一样爽脆可口，确非一件容易的事。那么，怎样才能炒好家常连皮肚呢?

1.注重原料的粗加工

首先要选当年的肥猪肚，它的肚仁才肥厚丰满。然后将猪肚用白矾与盐反复搓洗，直洗至不滑手为止，用刀将肚头剖开，剔去里边的油筋，再用姜、葱、少许白酒将连皮肚搓洗一次，以除去异味。

2．刀功要精细

因为肚皮绵韧，家常连皮肚必需两面剞花刀，才能"绝其理，横断其文(纹)”，使其整个受热面积增大，在烹调中受热均匀。剞花刀时，可先在连皮的肚头一边剞荔枝花刀，要剞破肚皮至肚仁的里层，然后再在肚头的里边以立刀剞十字花刀，两面的花刀要错开刀路。再切成比筷子头稍粗的条或3厘米大小的块，这样便于成熟和咀嚼。

3．加碱(小苏打)腌渍

肉类原料的脆嫩老绵都与其组成的肌束的粗细和肌束膜的厚薄有关，腌渍时加一些化学添加剂，能促使肌束和肌束膜松软，使成菜脆爽细嫩。由于猪肚的外皮是绵软的，在上浆前加一些小苏打粉或适量的碱面，腌渍半小时后再以清水冲漂去碱性，这样咸菜后不仅色气好，而且口感也很脆嫩爽口。

4．急火短炒，一气呵成

家常连皮肚名日是"炒”，实际上却是"爆”。它要求红锅旺油，急火短炒。炒时先将漂洗后的连皮肚用手挤去水分，码味上浆，碗内勾好芡汁，然后坐锅将油烧至七八成热(180一220℃)时，迅将肚花倒入打散。当肚花散仔发白时速下泡红辣椒末炒上色，再投放姜蒜片、料酒、马耳葱，并烹入滋汁簸转锅即成。从原料下锅到烹制成菜，要求动作紧凑利落，一分钟之内一气呵成。在下锅烹炒中应注意：肚头不应码味过早，不然易吐水脱芡；上浆勾芡宜轻浆薄芡，豆粉过重既影响它的成形美观，吃时也觉腻口。

家常连皮肚炒好后，最后还需吃客配合，就是要及时上桌品尝，否则肚皮会"回潮”，变得老绵难嚼。