回锅肉为什么不起灯盏窝

回锅肉是一款川味浓郁的家常菜式，它源于民间而又流传于世，在四川人当中几乎家家会做、人人爱吃。它有一个"过门香”的美称，意思是：一家炒回锅肉，香飘邻里之间，那浓郁的香气扑鼻而来，令人馋涎欲滴。

回锅肉成菜的质量要求是：厚薄均匀，?硬适度，味浓鲜香，微辣回甜，现灯盏窝状。而现"灯盏窝”这一项要求，真是说起容易做时难，它是原料选择、刀功、火候诸因素综合运用的结果。因此，是否现"灯盏窝”就从成菜的形态上反映了一个厨师的烹饪技艺水平。为什么有的厨师做回锅肉不现"灯盏窝”呢?是因为以下几个环节不当失误所致。

1.选料要精

做一份正宗的回锅肉，是很讲究对原料的选择的。它要选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿坐臀肉(亦称二刀腿子)。其中肥瘦间的比例为肥三成、瘦肉二成，肥膘的厚度为二指余。由于这个部分的肉质细嫩，肥瘦相间合适，所以爆炒时易卷曲成灯盏窝。

2．煮肉要适度

一般地讲，肉类中保持适当的水分，成菜后口感就鲜嫩爽脆；如果原料中水分流失过多，菜肴的口感就老硬如柴。因此，我们在煮回锅肉时切忌久煮，久煮过火，它的瘦肉部分会因为水分流失过多，变得紧缩老硬，既失去鲜香细嫩风味，爆炒时也不卷曲成形；肉皮、肥膘部分因久煮而使肉皮粘糯，肥肉肥烂，难以进行刀功切制。正确的煮肉方法是，将猪腿肉洗净镊尽残毛，入汤锅中煮一刻钟左右，至肉色转白、皮软能掐得动，瘦肉刚"断红”至熟时，捞起用凉水冲漂一会晾冷。

3．切片厚薄要均匀，长度合适

把煮熟的回锅肉修成5—6厘米长、4厘米高的肉方，再切成约两个硬币厚(3毫米左右)的大片。回锅肉切得不宜过厚，过厚在烹炒中不易卷曲收缩；太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度，能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。

4．关键是火候

掌握好火候是回锅肉能否起"灯盏窝”的主要环节。入锅烹炒油温高低众说不一，但实践证明以四成油温(80一100qC)为宜。这时油温不高，回锅肉在均衡的油温中，肉皮开始卷缩，脂肪溢油，瘦肉失水其肌纤维收缩，肉片于是在烹炒中产生卷曲，形成了状似灯盏的半圆形，并逸出肉香味。此时烹入料酒以去腥增香，当水气已干，出油"冒汗”，及时放入剁细的豆瓣熵炒，至油吐红色时，续放甜酱，火力应相应减弱；炒至酱散味出加少许白糖或红酱油炒匀，复将锅置中火上，放入青蒜节迅速炒至断生起锅即成。在烹制的最后阶段，瞬间火候运用几经变换，才能烹制出一盘恰红碧绿、形如灯盏、浓香飘溢的回锅肉。