怎样炒好腰花、腰块

炒腰花、火爆腰块虽说是家常菜，但想要做得翻花美观、脆嫩可口亦非易事。

猪腰是猪的内脏之一，造成烹调困难的主要原因是它本身除含有水分外，尚有较多的微血管，这些微血管中的血并没有凝固，只有遇热才凝固成微小的血块。若火候不到，外表虽已至熟，但内部仍然半熟半生，微血管的血未凝固不断渗出，造成行话所说的菜肴"带红”，令一般食者难以下咽。火候过头，猪腰则又老又韧，口感不好，所以，炒腰花、腰块历来在厨界中视为研究火候的火功菜。那么怎样炒好腰花、腰块呢?

1.刀工

无论是腰花的凤尾形，或是腰块的荔枝形、松子形，都要求刀口深浅一致，条块整齐划一，这是入锅受热均匀、翻花成形美观的关键。

先将猪腰的外膜撕去，对剖，片去腰臊，成为两扇净猪腰。

腰花一手轻按猪腰，另一手以反斜刀剞猪腰，反斜刀的角度为40度，剞的深度要至猪腰的4／5；然后立刀切条，要求"三刀三叶凤点头”，即用推刀切，刀尖先下，切破猪腰的一端，刀跟后下，在未切破的部分划深及猪腰2／3的刀痕，再三刀一断。这时切成的条经炒熟后，切破的一端形成相互分离的三枚叶片，连结的一端受热后翻卷成形，犹如孔雀美丽的尾羽，夹在筷子中，那脆嫩的腰花好似丹凤点头，这就是川莱独有的刀工造型——凤尾腰花。

腰块无论是立刀剞交叉十字花刀，或是反斜刀与立刀剞相结合荔枝花刀，都要求刀口深浅一致，改成的块子大小基本一致。

2．码芡

通过对猪腰上浆码芡，既可防止血液外溢，又可保护它在高油温中不受破坏，而成菜脆嫩。但因猪腰含水分较多，过早码芡会脱芡；同时，码味也不宜过早，因为盐有渗透作用，会使猪腰脱水，不利于上芡。由于水分过多，下锅烹炒时易造成糊浆，影响成菜美观和口感。因此，在1临下锅之前码味码芡为宜。

3．爆炒

缩短烹炒时间，使其血液及时凝固，是保证猪腰成菜质量的关键。因此，炒腰花、腰块的火要大，油要滚，一般都是在七八成油温(200℃)，即油冒青烟，油面滚沸时下锅。入锅后要及时用炒瓢将腰花、腰块炒散，当腰子变色发白，卷缩翻花时，马上投入配俏、烹入调好的滋汁，及时将锅翻簸几下，嗅到从原料中逸出浓郁的香味时，立马出勺装盘。

行业中，历来有"炒腰花、十八下”之说。说明烹炒过程要快，一般50秒至1分钟就得完成。川菜长于小煎小炒、讲究"一锅成菜，原汁原味”。近年有些厨师在烹炒火爆双脆、火爆腰块这些体积较大、较厚的原料时，采用轻浆薄芡，拉大油的作法，使其成菜后具有清爽不腻，翻花均匀美观的特点。

作为题外的话，在这里介绍一种把北方菜系中的"汤爆”与烹炒相结合的炒腰花方法。

将净猪腰剞成风尾形或麦穗形，放入冷水盆中浸漂1小时左右，其间换1—2次水，当漂至腰花血殆尽，色白发涨时，捞起放入开水锅中烫至八、九成熟后，立即倒入冷水中冷却，直到炒时才滤起。

锅置灶上，油温五成时投入姜、蒜熵炒出香味，继下木耳、马耳葱配俏稍炒几下，再放入腰花翻炒，最后烹入调好的滋汁，簸转起锅。

这种以"水爆”与烹炒结合烹制的腰花，具有腰花白净漂色、口感异常细嫩、清爽不腻的特点。