涨发鱼翅时要剪去翅边

鱼翅边缘薄而嫩，含有极细的沙粒，又没有翅针。发制时，翅边极易糜烂，并容易将细沙卷进翅肉内部，影响鱼翅的质量。所以，在涨发前要把鱼翅边剪除，以保证鱼翅的质量。