小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制

小杂鱼翅的翅板薄且坚硬,沙粒较难去除。因此,宜采用少煮多焖的方法发制。先剪去翅边,然后放入开水中浸泡,水温降低后,另换开水继续浸泡,直至能将沙粒刮净为止。将刮净的鱼翅根部切掉,按肉质软硬不同分别放入锅中焖3~4小时,鱼翅完全焖透后取出,稍凉,除去翅骨和腐肉,用清水漂洗干净即成。

在鱼翅已退沙并切去根部后,还可以采用蒸制的办法将鱼翅发透。即将已退沙并去根部的鱼翅放入盆内,加清水、葱、姜、黄酒和少许花椒,上笼蒸1小时左右,除去翅骨和腐肉;另换清水和佐料再蒸1小时左右,然后再换清水加佐料再蒸,如此反复数次,直至鱼翅将近发透,且无异味时,放入清水中浸泡即成。