鸡球扒大乌参的做法

鸡球扒大乌参

原料：水发大乌参750克，鸡脯肉200克，猪肥膘肉100克，酱油20克，料酒10克，精盐10克，味精2克，白糖4克，葱白15克，鲜姜15克，湿淀粉20克，水淀粉15克，葱姜水10克，清汤750克，熟猪油25克，熟花生油500克(约耗50克)。

鸡球扒大乌参的做法

1、将大乌参冲洗干净。鲜姜刮去外皮，并与葱白、鸡脯肉、肥膘肉分别洗净。

2、将大乌参用刀斜片成大片，鸡脯肉、肥膘肉分别斩成茸，鲜姜切片，葱白改刀成段。

3、将斩成茸的鸡脯肉、肥膘肉放碗内，加入料酒、精盐、味精、葱姜水、湿淀粉搅拌至滋润起粘性。

4、炒锅加入宽油，置灶口上加热，视油温升至四五成热时，将调好的馅料挤成直径约1.5厘米的丸子，入油浸炸至熟，捞出沥油备用。

5、将炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热后，放入姜片、葱段煸炒出香味，随即加入清汤、酱油、料酒、精盐、味精烧沸，捞出葱、姜，放入大乌参片用微火烧制。待大乌参片软糯入味后，用旺火淋入水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮，均匀包裹住原料即成。另用炒锅加入花生油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味，随即加入清汤、料酒、精盐、味精烧沸，捞出葱、姜，放入炸好的鸡球，用微火烧至入味后，用水淀粉勾芡即成。

6、菜肴采入"盛入法”装入器皿，呈堆落伏，将鸡球围在大乌参周围即可上席。

美食特色

棕红光润，熘芡，咸鲜适中，海参软糯，鸡球软嫩。