20150211东南卫视食来运转：蟹钳肉的做法

 

　　该视频主要文字介绍：

　　清蒸蟹钳肉的做法

　　材料

　　蟹钳肉200克(约需50只大闸蟹)，白米虾50克，冬瓜1200克，姜15克调料玫瑰香醋50克(品牌不限，以上海产的为宜)，糖15克，盐5克。

　　做法

　　1、锅内注水，烧开，将大闸蟹(或直接将蟹钳)放入，大火煮6分钟捞出。将煮熟的大闸蟹钳拆壳，保持原型备用。

　　2、把白米虾煮熟，拆壳，用刀沿脊背对开为二待用。

　　3、把冬瓜切出一个厚五厘米的横截断面，中间挖空，一侧的截面修成齿轮状，冬瓜侧面略作雕饰，放在盘中。

　　4、再把冬瓜切片(厚薄大小不计，因为以垫底为主，不做食用)，加少许盐灼水至断生，垫在盘内的齿轮冬瓜圈内。

　　5、将提前制好的蟹钳肉放入齿轮冬瓜内，用白米虾肉围上一圈，上笼旺火蒸一分到两分钟即可。

　　6、将玫瑰香醋、糖、盐调制成味汁跟蒸好的蟹钳肉一起上桌即可。

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　　蟹钳翅的做法

　　材料

　　水发海虎翅125g。配料：蟹钳1个。调料：姜汁10g，料酒15g，上汤150g，精盐1g，味精1g，鸡粉1g，胡椒粉0.1g，稳定生粉15g。

　　做法

　　(1)水发海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水;

　　(2)蟹钳拍碎外壳，用开水一烫即捞出，放入冰块，冰镇凉透，去掉外壳待用;

　　(3)起锅，放上汤150g，加入鱼翅、精盐1g，味精1g，鸡粉1g，料酒5g，撤胡椒粉。尝口勾芡，蟹钳蒸熟放其中，盛入翅盘即可上桌。

　　操作要求

　　鱼翅要蒸到用筷子夹住中间两头垂下方可。

　　盘子要烫。

　　鸡腿斗蟹钳的做法

　　材料

　　鸡腿菇250克，蟹钳200克，红椒1只，面条150克，香菜叶5克。调料盐5克，鸡精3克，蒜末4克，胡椒粉2克，糖5克，湿生粉6克，高汤150克，黄酒6克，麻油6克，食粉6克，色拉油1500克，生粉15克。

　　做法

　　1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟，捞出后用凉水冲洗，控干水分，拍上生粉，用模具制成雀巢形状，放入烧至五成热的油中小火炸5分钟，捞出放在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破，将蟹钳肉取出备用。

　　2、鸡腿菇洗净，切成宽0.2厘米的片，蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切1×3厘米的菱形片。

　　3、炒锅上火，放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克，放蒜末小火煸炒1分钟至出香味，放高汤、黄酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片，用湿生粉小火勾芡，淋麻油，出锅装入雀巢内即可。