泡辣椒为什么要炒出酥香味

鱼香味菜肴在制作时，泡辣椒要炒出酥香味早已为司厨者所共识。酥香一词的意思有二：酥在这里是指火候，香在这里是指味别。火候是达到味别的先决条件，也可以说是达到味别的一种手段。从菜肴的质量上看，只有把泡辣椒炒到酥的火候，才能达到香的味别标准，这主要是由泡辣椒的性质决定的。我们知道，辣椒在没泡制以前，只含辣味，泡熟以后，又增加了咸味，也就是说，成品的泡辣椒只具备咸辣口味。本文所讲的辣椒的熟字，并非生、熟之熟，而是透的意思。泡熟了也就是泡透了。这只是指其味的改变，但其性质还是生的。此时的泡辣椒实际上只具备了生成辣三个特点，而这些特点与菜肴的整体口味和质量是不相符的。如果在菜肴的制作过程中，得不到合理的、完全的改变和转化，那么菜肴口味就不香不醇，有腻人乏味之感。那么，泡辣椒的这些不良特点怎样才能够得到改变和转化呢？只有采用合适的火力和恰当的时间才能实现。酥是此种火候的最好体现形式，油要适量，温火温油，炒出香味（和蒜姜同炒），司厨者能够闻出味道就可以了。但这里需要指出的是，酥的火候可是不好掌握的，菜肴的制作实践使我们得知，酥是介于熟和焦两者之间的，它是熟得正好的火候的具体体现形式。熟和酥说明辣椒体内还有一定量的水分，而这种水分也正是其味道存在的形式。说得通俗些，就是泡辣椒如果没有了水分，那么它的味道又从何而来呢？如果过了火候，使泡辣椒出现焦的状态，其体内就会一点水分都没有，因而也就没有味道了。

以上我们可以得出这样的结论：泡辣椒如果达不到炒酥的火候，香的味别就不会出现，如果炒制火候过了，同样也不会有味道。