回锅肉在煮制时火候为什么只是断生

断生是川菜中的一种行业用语，是专对荤食原料在经过加热处理时所显示火候的一个形容词，是衡量原料在火候的作用下所达到的成熟度的专业用语。准确地讲，断生应在七成熟左右，绝不会超过。稍有过之，业内则称之为快熟或将熟了。

原料在煮制时，根据什么判断火候将要达到或已经断生了呢？根据菜肴制作的实践，其方法有二：

一是用竹筷轻插原料，如果能插动，而且插孔处又没有血水溢出，则为刚好；二是把原料从中间切开，视断切面刀口处没有血水溢出，则也视为正好。

回锅肉在煮制时采用断生火候的主要原因有两个：一是菜肴质量对口感的严格要求。肉片在被食用时，所显示的口感应嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合，才可以达到食之化渣的效果。如回锅肉的口感显示不出以上特点，就可以断定菜肴制作是失败的（这一点司厨者和食者早已达成共识）。二是菜肴质量对肉片形状的要求。正宗的回锅肉成菜以后，其肉片的形状不像其他菜肴中的肉片那样平伸，而是肉片的两端向上微微卷起，其形其状就像以前的灯盏窝那样，给人以生动活泼之感。菜肴上桌，肉片在盘中有动感，立即就会把人的味觉器宫调动起来，食欲大增。

要想使肉片有特殊的形状，正确的煮肉火候是重要保障。煮制过火的肉其纤维组织遭到破坏，变得松散，没有拉力，会使肉片成菜以后显得过于呆板（也就是平常所讲的平板状）。所以说，只能是煮至肉断生，七成熟左右，纤维才有拉力，在受热时，才显得有韧劲（即平常所说的肉片在较劲），其形状才可微卷。反之，煮制过肥的肉是不会有此特点的。