核桃泥怎样达到“翻沙”的要求

核桃泥是一道筵席甜菜，它具有香甜不腻、"翻沙”爽口的特点。按照传统的作法，将鸡蛋、面粉、水豆粉调成一定稠度的浆子下锅烹炒。但按此法烹制，很难达到"翻沙”的要求，这是什么原因呢?

因为淀粉受热吸水糊化后，从根本上改变了它原有的化学性质，尽管再加温久炒，也不可能使它重新脱水、干燥，变得"翻沙”酥香。因此，这种淀粉加水调浆烹制成菜的口感，只能是细腻软嫩，如"甜黄菜”一般的风味。

近来，厨师们通过对以往的经验总结，摸索出了炒核桃泥的小诀窍。就是先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水豆粉、水调成浆子后入锅烹炒；或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后再倒入以鸡蛋、水豆粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到"翻沙”的目的。这是什么道理呢?是因为淀粉分子受到外界提供给体系的热能后，使得淀粉内部分子运行的动能增加，分子的内部结构不断遭到破坏，并在失水的情况下变性致熟，失去了粘稠的特性。所以，把先炒(烤)熟后的面粉再与调好的浆汁一道炒时，面粉便失去了其糊化能力，此时起主要糊化作用的是水豆粉。由于水豆粉所占份量较少，它所产生的粘稠性有限，仅能将失去糊化作用的散疏面粉颗粒粘合成小圆团，即行业所说的"鱼子蛋”，这是核桃泥"翻沙”的标志。用此种方法烹制在口感上也有它独到的特色。将油炒(干烘)面粉的酥香，与水豆粉糊化后的软嫩结合在一起，形成了甜香不腻、翻沙爽口的风味特色。

通过以上分析，虽然找到了炒核桃泥"翻沙”的主要关键，但也不能忽视其他环节：

1.面粉与水豆粉的比例。若100克面粉，只宜用25克坨坨水豆粉，比例4：1为宜。

2．面粉炒香发黄后，将调好的浆子入锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油，使其油润并不巴锅，炒至底面翻白、水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒，当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已熔化，要及时起锅；否则糖会因久炒焦化味苦。

3．油酥核桃仁铡的末与樱桃末一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软、不酥香。