炒红苕泥的窍门

红苕泥是一款传统的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、舌甜不腻的特点。

按传统的烹制方法，需选红心苕去皮后，切块入笼蒸?，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒，炒至水分基本挥发，继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋、色呈微白翻沙时，再加入白糖快速炒匀，当炒到白糖刚熔化即簸转起锅。

按传统的方法烹炒红苕泥时间长，容易巴锅，稍有不慎还易将红苕泥炒老，吃起不化渣翻沙。近来重庆厨界在烹制红苕泥时另辟蹊经，独创新招。就是将红苕削表皮后，切成1厘米厚的大块，放入三成油温(70℃)中浸炸，待苕块?软过心时，捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢内苕茸入锅翻炒，苕茸很快翻炒呈鱼子蛋状，这时迅加白糖和匀炒溶化起锅。为什么用油浸炸后的苕茸烹炒会很快翻沙呢?因为苕块在温油浸炸中受热持续均匀。在热力的作用下，热能通过油分子传递到原料中去，使细胞膜破裂*水流出，流出的水在加热条件下，又从锅内挥发掉。同时，热油也使红苕中所含的淀粉糊化，原料组织开始变软。在热力的传递中，油分子挤走水分子，并占据其部分位置，因此，浸炸后的苕块不仅质感极?软，而且油润香甜。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅，烹制时间也大大缩短。翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润，香甜适口。