糖粘菜肴的粘糖技术

糖粘菜肴香甜可口，色自如霜。制作这类菜肴的难处，就是怎样使原料的表面挂上一层颗粒细匀、色泽洁白的糖霜。

挂霜是巧妙地利用砂糖受热后发生再度结晶的原理而成的。糖溶化为糖水后，通过加热使糖液中水分逐渐减少，使其超过砂糖的溶解度，形成过饱和溶液，这时就有晶核生成。然而，结晶颗粒的大小往往决定于晶核的生成和生长速度。如果熬制的糖液过浓，晶核生成速度太快，数目过多，颗粒间距太小，则结晶颗粒就容易发生凝结，形成大颗粒或大块，出现糖浆偏老的现象。这时糖浆结晶翻沙快，出现坯料粘不住糖，或粘糖不均匀的现象。如若糖浆过稀，砂糖还未超过其溶解度，没有形成过饱和溶液，晶核难以生成。出现糖汁偏嫩，粘糖不易，导致坯料回软。

厨师们根据砂糖结晶的特点，总结了几点经验：

1.水与糖配合比例要恰当

以500克水对1250—1500克砂糖为宜。

2．掌握好熬糖的火候

糖的溶解度与温度有直接的关系，在室温20qC时，100克水可溶解砂糖203克，在100℃时可溶解487克。熬糖时，先用中火将对好的糖水溶液烧沸，撇去浮沫转用小火熬制。在糖汁达到过度饱和度前后，这时锅内会翻两次泡。第一次糖泡较大，这是糖汁接近达到过饱和状态的先兆，紧跟着糖汁出现如鱼子蛋状的细密气泡，糖汁变得稠浓，．即表明已达到过饱和状态。若用一端挽有小圆圈的细铅丝蘸上糖液，用嘴对着吹，圆圈前方出现絮絮不断的泡泡时，即表明糖汁的火候恰到好处。

3．及时降温

温度下降，溶解度随之降低。此时，达到过度饱和溶液的糖汁晶核的生成速度加快，数目也增多，当晶核生成速度远大于晶核成长速度时，结晶颗粒就小而匀。厨师在坯料下锅粘裹糖汁后、迅速将锅提离火口立即降温，使糖汁包含的水分很快蒸发，浓稠的糖汁急迅凝结，翻白结霜。

糖粘菜肴有时结霜不够理想，如色泽不白或结晶颗粒太粗。作为补救措施，将凝结在锅内多余的糖块压碎碾细，把挂霜后的坯料与糖粉放入锅内，不停地轻轻摇动，通过相互对撞摩擦，使结霜的表层结晶颗粒变得均匀，且色泽增白。

在操作时还应注意炊具、盛具、糖、火的清洁，要求无油垢渣屑，否则将影响菜肴的色泽和质量。