怎样合理烹调动物性食品

肉、禽、鱼、蛋等食品的烹调方法有蒸、煮、炖、炸、烤、炒等等。肉在蒸、煮、炖过程中，肉汁的逸出可达50％，一定量的营养素随之进入汤汁，其中有蛋白质、维生素，如果汤汁都一起吃掉，营养素是不会受损失的。加热对肉中各种营养素的影响不大，但是维生素B1、维生素B2损失率较大。炒肉对肉类营养素的影响较小。烤时，由于所挤出肉汁的水分迅速蒸发，汁液中所含营养素，仍留在肉表面，蛋白质和无机盐的损失极少。烤鸡鸭时，往往在表面涂油，尚可增进香味。炸与烤相类似，但因油温较高，水分蒸发较快，肉汁流失更少，而对维生素的破坏要比炒还高些。总之，肉类以炒为最好，蒸煮次之，炸和烤更次之。炒时如加少许淀粉拌匀，维生素的破坏就更小。除用淀粉外，还可用面粉、豆粉。除用于肉外也可用于蔬菜，使维生素c的破坏减少。这是由于淀粉中含有谷胱甘肽，其中的巯基有保护维生素c的作用。炸排骨、烧鱼时，可加入少量醋以促进骨中钙溶出，增加钙的吸收利用，如糖醋黄鱼、松子黄鱼等。