烹调中怎样用芡

我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，除了烹饪技法多样，火候多变，调味灵活、奇妙等因素之外，对不同菜肴施用不同的芡糊，也是一个重要因素。烹调中用芡对于菜肴的成菜起着浓汁稠味、收汁亮油的重要作用。芡汁主要有"烹汁芡”和"稠汁芡”两大类。

1.烹汁芡

烹汁芡在有的菜系称"调味芡”或"对汁芡”。在烹制菜肴时，根据成菜需要将几种调味品加在一起调匀后，再对人一定的水豆粉所形成的芡汁，行业俗称"对滋汁”。烹汁芡主要用于炒、爆、熘、炝一类菜肴。使用烹汁芡应掌握以下三点：

(1)根据原料多少和原料的吸水能力来掌握芡汁的干稀浓稠。

(2)根据火候的大小来灵活掌握芡汁的多少。

(3)烹芡在入锅前先要在调味碗内调匀，然后从原料四周倒入锅内，稍待片刻豆粉刚开始糊化时，就要及时翻锅，让菜肴均匀地粘裹上味汁。a2．稠汁芡

顾名思义，稠汁芡就是使菜肴的汤汁浓稠巴味，即通常所说的扯芡或勾芡，是属于调味中用芡，在菜肴快成熟出锅前进行，多用于烧烩之类菜品。稠汁芡根据其稀稠程度分为以下几种：

(1)二流芡指半流体浆的芡汁，多用于烧、烩、羹汤之类菜肴。如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋、八宝豆腐羹等。二流芡用于烧菜，要求芡汁与主料交融一起，又呈流态，达到通常所说亮汁亮油；用于羹汤则如稀浆糊状。

(2)米汤芡又称"清二流芡”，指浓如米汤的芡汁。多用于烩、白烧之类菜肴，如金钩棒菜、干贝葵菜等。米汤芡是属于芡汁中浓度较薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴中汤汁变得浓度稍大一些，以便使主料浮起菜肴上味。

(3)玻璃芡指晶莹呈流体的浆汁状芡汁，淋在菜肴上流向盘中呈光洁明亮的玻璃状态。特别是一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸭、干贝三色葫芦等淋上玻璃芡后，赋予菜肴一种光泽和透明感。

运用稠汁芡应注意以下几点：

①下芡时要先行将水豆粉稀释调散，不能夹杂粉粒疙瘩。

②视菜肴中汤汁多少掌握芡汁用量，同时应根据不同的成菜要求，来掌握芡汁的浓稠程度。

③一般下芡宜用中火或小火，此时淀粉糊化较慢，能从容调剂芡汁的稀稠。

④对一些加热时容易"吐水”的原料，如豆腐、魔芋等应采取分次勾芡的方法，才能有效地防止原料"吐水”，使芡汁紧裹原料，达到紧汁亮油、稠汁上味的目的。