原料的熟处理

原料的熟处理就是把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅(用香料、调味品加入水熬成的红色汁液)中进行初步加热，使其处于半熟或刚熟的状态，以备正式烹调之用。初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、制汤、汽蒸。

熟处理可以使原料色泽鲜艳，口味脆嫩，还可以除去血污及腥膻味，也可以调整和缩短正式烹调的时间，便于切配成形。有些原料，在初步熟处理的过程中还可以提取鲜汤。

熟处理时，首先要根据原料大小、老嫩程度掌握好加热时间，例如：冬笋、春笋有大小之别，因此投料应当有先有后，或者加热时间要有长有短，以防小的已熟，而大的还没有煮透；鸡、鸭、蹄髈等有老嫩之别，也应当区别情况，掌握好原料的熟烂度。制作"走油蹄髈”、"扣肉”等菜肴的原则是必须煮熟并且煮烂，这样经过走油，蹄髈、扣肉的皮才会起泡形成皱纹，符合外观要求