原料的熟处理-做汤
原料的熟处理-做汤
做汤也叫制汤或吊汤，是指将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料水煮而取汤的方法，汤的品质好坏对菜青的品质好坏百很大的影响，尤其是鱼翅、海参、熊掌、燕窝等名贵而本身无特珠味道的原料，必须以汤补充其滋味，所以制汤是非常重要的烹调工序。
汤一般分为毛汤(浊汤)、奶汤(上等白浊汤)、清汤(澄汤)3种。
(1)毛汤：毛汤的颜色浊白，是最普遍而又简单的汤。其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄髈、猪骨等原料用水洗净，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮在表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟(成熟度依原料的用途而定)，再取出除肉外的其他原料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了。
(2)奶汤：将鸡、鸭的骨架或猪肉、猪脚、猪骨用水洗净后，放入冷水锅中，以强火煮沸，除去浮在表面的血和泡沫后，加葱、姜、酒等，再以中火持续煮成乳白色为止。这种汤的甘味和浓度都相当浓，能使原料的味道浓厚，香气四溢，故可用于煨、焖、煮汤的调味，或用于烧、扒等比较浓稠做法的调味。通常情况下，15克原料可以获得5克～7．5克的汤。如果汤量过多，会影响到浓度、味道及颜色。
(3)清汤：一般以鸡为主要原料。汤很清淡，但鲜味很浓，多用于高级原料中的煮物烹调或汤烹调。清汤可分为下列两种：
①一般清汤：将老母鸡洗净，置锅中，加冷水，以强火煮至沸腾，然后用弱火长时问加热(一定要持续使用弱火，否则鸡肉的蛋白质及脂肪溶解于汤中会使汤变混浊)。鸡与汤的分量比例是：净重1.5千克的鸡，可得2．5千克左右的汤。
②高级清汤：高级清汤是将一般清汤再添加些原料，使汤的颜色更透明，甘味更浓厚。
其制作方法是，用纱布过滤清汤，除去糟粕，再把鸡腿肉的皮除去，切碎，将葱、姜(可加可不加)、绍兴酒及少许水加入滤过的清汤中，以强火加热，同时用铁勺向一个方向不断搅拌，在快要煮沸时改成弱火(注意不要将其煮沸)。汤中的糟粕和黏在鸡肉上的脏物会浮出表面，用铁勺捞掉，就成了澄清的汤。如果要制作更高级的清汤，则用鸡胸肉为原料，按上述的方法制作。
无论是制作一般清汤还是制作高级清汤，有些事项都必须注意，这样制作出来的汤才能符合要求。
必须选甘味浓厚而无腥味的原料：做汤的原料必须是甘味浓厚的。原料的使用方法因地方不同而各异，一般以动物性原料为主，家畜中使用猪蹄膀、瘦肉、脚爪、猪骨等；家禽中则使用鸡肉及鸡骨。
汤的原料一般与冷水一起入锅，中途不加水：做汤的原料一般是整只鸡，或大块的肉，如果一开始就放到沸腾的水中，原料表面温度会瞬间升高，蛋白质立即凝固，不会溶解到汤中，达不到做汤的目的。
正确掌握火力及时间：奶汤一般用强火或中火煮至沸腾，但要注意火的大小，应不致变焦，或发出怪味，汤的品质才会固定。制作时间约须2个小时。
制作清汤时，先用强火使水沸腾，然后换成弱火，保持轻微的沸腾状态，不断浮现小泡沫，直到做好为止。
做汤时不可先放盐：盐有渗透作用，容易渗透到原料中，使原料中的水分排出，如原料中水分渗出，其蛋白质就立即凝固，汤就淡而无味，鲜味也会消失。