不宜吃未经处理的杏仁

凉拌杏仁洁白酥脆、营养丰富，其含有蛋白质、脂肪、核黄素等，是一种很好的下酒小菜。但是，杏仁却是小可随意食用的，否则将会使人中毒。

这是因为：杏仁中含有剧毒物质——氰甙。这种物质摄入人体后，在胃中受到杏t：本身的酶及胃酸的作用，氰甙分解，释放出氢氰酸。氢氰酸属剧毒物质，它与细胞色素氧化酶中的铁结合后，会使血液组织失去输氧能力，陷入于窒息状态。氢氰酸还会损害大脑的呼吸中枢和血管运动中枢，抑制其呼吸功能，严重者会窒息，甚至危及人的生命。氢氰酸的致死量为0.4~1毫克。杏仁中以苦杏仁含氰苷最多，约含3%，比甜杏仁(约含0.11%)要高出30倍，因此，杏仁不可随意吃，必须经过严格处理方可食用。

家庭处理杏仁的简易作法是：将杏仁外衣剥掉，放在清水里反复浸泡，除掉杏仁苦味后，再经加热煮沸，使氢氰酸全部溶入水中或蒸发掉，而后再食用。