三大营养平衡

我们每一个人都应了解各种营养素的主要功能、人的需求量、老年人的特殊要求及共热量的换算，以至配膳原则、烹饪要求、进餐方法等。又因为食物不仅能供给营养，以维持人的生存和活动，而且还具有各种保健功能，可以防病治病和防衰抗老。所以，还应进一步掌握更为全面的知识，这无疑是十分有益的。

呈酸性食物与呈碱性食物平衡。食物按所含的主要矿物元素的不同，可以分为酸性食物和碱性食物。一般来讲，我们每天主食中的大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫、氯等较多的食物，在体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为呈酸性食物。而大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内代谢生成碱性物质，被称为碱性食物。体内的呈碱性物质只能直接从食物中吸取；而呈酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和"终”产物的形式提供。

在正常情况下，人的血液酸碱度呈弱酸性，这样才有利于生理活动。人体具有自动缓冲系统，能自动处理好酸碱关系，使血中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种肌体自身的缓冲能力是有限的，在日常生活中，如果各种食物经常搭配不当，就容易引起人体生理上酸碱平衡失调。我国人民长期形成了以酸性食物米、面为主食的饮食习惯，如果日常生活中再不注意适当控制摄入动物性蛋白质类等呈酸性食物，摄入蔬菜、水果类呈碱性食物偏少，就容易导致血液偏酸，不仅会增加碱性矿物元素消耗，引起人体缺钙，而且会引起酸中毒症。因此，在配餐中必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，以保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒，同时使食物中各种营养成分被充分利用，提高营养价值。

要保持呈酸性食物与呈碱性食物的平衡，就要根据其酸碱度的高低，适当搭配。碱度高的食品，适当吃一些，就能中和酸性食品；碱度低的食品如黄瓜、茄子，可以多吃一些。例如，吃100克大米饭需要100克土豆来中和；用碱性大的海带，吃10克就够了；若副食是黄瓜，就需要吃200克来中和这100克米饭了。

膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量与人体需要平衡。食物蛋白质在消化过程中，经过各种蛋白质水解酶的作用，完全分解成为氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。

食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓必需氨基酸，是人体需要的，然而却不能在体内合成，必须由食物供给的氨基酸。所谓非必需氨基酸，是人体需要的，但是人体可以自己合成，不必由食物供给的氨基酸。

一般来讲，由于大多数动物性蛋白质所含8种必需氨基酸种类齐全，且含量较高，比较接近人体的需要，故称之为优质蛋白质；植物性蛋白质则由于赖氨酸含量较低，影响了蛋白质的利用率，故质量较差，但大豆蛋白质赖氨酸的含量高，亦属于优质蛋白。尽管如此，任何一种食物蛋白质的氨基酸组成都不可能完全达到人体的需求。只有几种食物混合食用，各种食物蛋白质、氨基酸组成才能比较接近蛋白质的最佳比例。

因此，为了膳食中8种必需氨基酸的含量与比例符合人体需要，在膳食构成中要注意动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质的适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3。

膳食中三大营养素要保持一定的比例平衡。膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用，相互制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。三大营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。

根据我国每日膳食营养素供给量标准，如按重量计，糖类、蛋白质和脂肪三者摄人量的比例应为6:1:0.7，若按其各自热量占总热量的百分比计，则糖类占60%～70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%～25%。一旦打破蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例，将引起一系列代谢紊乱。如膳食中热量和蛋白质不足，会引起营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，严重影响人体健康；热量与蛋白质过剩的膳食不仅浪费了人类宝贵的食物资源；而热量和脂肪摄入过多，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样不利于人体健康。

三大营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护（节省）作用。如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热量供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热量，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的"建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。如果在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。