川味凉卤常用烹饪技法

凉菜分热烹冷食和冷烹冷食两大类，热烹冷食就是将原料经过调味，用卤、炸、煮、烤等加热方式调制而成，晾凉后切配装盘即食。它具有酥软化渣或软嫩味醇，回味悠长的特点。冷烹冷食就是将经过加工后的原料进行调味，用拌、泡等不加热的方法精制而成。具有脆爽不腻，鲜嫩味醇的特点。常用烹饪技法如下：1.卤是将经过处理后的烹饪原料放入用调料、汤汁等对成的卤水中，先用旺火或中火烧沸，再用中火或小火加热至熟，使之上色入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳，熟软适宜，鲜香味浓，滋味可口，易于存放等特点。

2．拌

是将烹饪原料经煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或将生的原料，经刀工处理成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原料调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。具有色泽美观，鲜香味醇，适口入味，取材广泛，味型多样的特点。拌菜在操作时又可分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是将烹饪原料经刀工处理后入盛器中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘即食。淋味汁是将烹饪原料经刀工处理后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食时拌匀即可。蘸味汁是将烹饪原料经刀工处理后装盘，由各种调味原料制成的味汁入碟中，制成味碟，食时将菜品和味碟一同上桌，食者将菜品蘸碟而食。

3．炸收

是将烹饪原料经清洗、刀工成形、码味等初步处理后入油锅中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加汤汁和调料入锅中，用中火或小火使之回软入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳，干香化渣，滋润味鲜，回味悠长的特点。

4。炸

是将烹饪原料经清洗、刀工成形、码味、挂糊(直接)入热油中，用旺火或中火炸至一定程度后捞出，沥净油，使之入味成熟或酥脆的一种烹凋方法。它具有色泽光亮，香气诱人，外酥内嫩，质脆味鲜的特点。

5．熏

是将经清洗、刀工处理、码味后或已至成熟的原料，将柏枝或锯末、花生壳、花茶末等烟熏料点燃(不能有明火)，冒青烟时，将烹饪原料置于青烟上烟熏，熏到一定程度时取出，使之上色、入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳，烟香味浓的特点。

6．腌腊

是将烹饪原料经清洗、改成大块或条，均匀抹上由多种调味原料组成的腌渍原料入缸中腌制一定时间后，晾干表皮水分，入炉中烘烤或直接晾干，使之上色入味的一种烹饪方法。它具有色泽鲜艳，芳香味鲜，风味独特的特点。

7．冻

将琼脂或猪皮、猪肘、鱼类加清水熬成浓汁，放入经刀工处理的原料或已至熟的原料，冷却后使之成菜的一种烹调方法。它具有晶莹透明，柔嫩爽口的特点。

8．渍

将豆类原料经炒熟后入锅中，放入用精盐、糖、醋、老盐水等调制的味汁中，加盖使之熟软、入味、成菜的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳，香鲜味浓的特点。

9．糟

糟分生糟和熟糟两种，生糟是将烹饪原料经清洗、刀工处理后入香糟、精盐等味汁中浸渍，再连糟或去糟，经煮、蒸等方法至熟，使之成菜。熟糟是将烹饪原料经清洗、刀工成形、原料至熟后，入香糟、酒等调料制成的味汁中浸渍，入味后经刀工处理成菜。它具有色泽鲜艳，糟香浓郁，清爽不腻，滋味独特的特点。

10.泡

将烹饪原料经清洗、码味、刀工处理、加热至熟或经清洗、晾蔫后放入由精盐、花椒、清水等制成的溶液中浸泡，使之上色，入味成菜的一种制作方法。它具有色泽光亮，酸香浓郁，清鲜不腻，嫩脆爽口的特点。