勾芡的方法

由于不同菜肴勾芡的目的不同，不仅使用芡汁浓度不同，而且勾芡方法也有不同。勾芡时要根据烹调方法和菜肴质量要求，分别采用淋汁、浇汁和卧汁三种方法。

淋汁是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅中，用手勺轻轻地推匀，使菜肴汤汁稠浓，汤菜融合。此法适于烧、烩等菜肴。&1squo;

浇汁是菜肴烹调好装盘后，将配好的芡汁和调味品一起加热搅匀成熟后，迅速均匀地浇在菜肴上，使菜肴汁明油亮。此法适合整鸡、整鱼等蒸制菜肴。

卧汁是将卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热，至粉汁完全糊化，黏性加强时，再将烹好的主料投入拌匀，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。此法多用于需要表面酥脆的熘菜。