食物常用烹调方法有哪些

饮食的烹调包括加热、调味等各个环节，"烹”是注意烹制火候的合理运用。"调”是调配适合食用者需要的良好滋味。所以"烹”和"调”是密不可分的两个方面，如果正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状，引起食欲，促进消化吸收都具有重要作用，我国各个地区对饮食烹调有着不同的要求，因此烹调方法多种多样，下面介绍几种常用食物烹调方法。

(1)拌。这是一种制作凉菜的方法，拌菜是将生食品或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料，凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、粉丝)等。

(2)炒。这是最常用的一种烹调方法，锅内入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放人原料翻炒至熟，立即出锅，由于炒菜时间短，火候急，汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少，炒可分为生炒、熟炒、软炒等数种。

(3)烧。是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料爆锅添汤的锅内，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和自烧，红烧的调料加酱油和糖炒色，色深至红色。白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

(4)煮。是将原料放人多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂，煮肉时，如将生肉放人沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，而肉味鲜美。

(5)蒸。这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法，这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物养料的损失，食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸笼蒸熟，蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同，蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

(6)炸。是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺，由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的，所以应该把肉块切小，可以间隔重复炸2～3次，使之炸透，由于原料的性质和味道要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多不易消化。

(7)爆。爆与炸很相似，要求急火热油，操作迅速，其方法是：用旺火把油烧热，立即投入原料，迅速颠翻出锅，因此，用这种烹调方法的原料都是细、薄的，并预先配好调料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和酱爆等。

(8)煎。是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色，煎熟即可，这称为干煎；如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖即成为煎蒸、煎焖等。

(9)熬。一般用于片、块、丁、条等小型原料，先在锅内加少量油，烧热油后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作简单，有汤有菜，多适宜于家庭做菜。

(1o)烩。烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成带汤菜，一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放人锅内，用旺火煮熟后，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成，这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。

(11)氽。多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料，先将汤或水在旺火上煮沸，将已切好制成的原料放人锅内，加入调料，经短时间滚煮即成，其特点是：食物鲜嫩，汤多，如氽猪肝、氽鸡片等。

(12)蜜汁。是甜菜的制作方法，常用的是将糖用少量油稍炒，再加入水调溶(加蜂蜜更好)，再将食物放入熬煮，至食物熟烂，糖汁变浓即成，如蜜汁山药，也可将食物炸透，锅内放少量油，烧热油后放白糖炒至金黄色并起细泡，加入少量开水，再加入白糖和炸好的食物，搅拌均匀后，盛入盘内即j成，如蜜汁苹果。

(13)拔丝。也是一种甜菜制作方法，将食物切成小块、片，先用油炸熟(或煮、蒸熟)，另锅内放少量油，加糖炒至金黄色并能拔出细丝时，取锅离火，随即将炸好的食物放人糖汁中，进行颠翻，挂匀糖汁即成，如拔丝山药。

(14)溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最为多用，炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊再沾匀干面，放人油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。