积累毒素的蔬菜有那些

1.四季豆

四季豆又名"菜豆”、"扁豆”、"芸豆”、"芽豆”，是饮食业中常用的配菜，也是城镇居民较喜欢的蔬菜品种之一。秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。

四季豆的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酸抑制物。这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高。食用没有煮熟、外表尚呈青色者，对人体会产生毒性。一般食后1～4小时发病，表现头晕、恶心呕吐，间有腹痛和腹泻。因此，加热不彻底的四季豆禁止食用。

正确的食用方法是：将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时一定要炒熟煮透，将其原有的生绿色完全煮至消失，或者颜色略变黄才能食用。如果凉拌四季豆，必须在开水中烫透才能凉拌。

需要注意的是，即使熟透了也应注意不要一次食用四季豆太多，体弱者也应以少吃为宜。

2．秋扁豆

现代研究发现，在有的扁豆中，常常含有一种凝血物质植物血凝素，这是一种毒蛋白，它能促使人体血液的凝固。其豆荚则含有一种"溶血素”。这种有害成分，往往在秋季成熟的"老扁豆”中含量特别高，人食后会因中毒而出现头痛、头晕、呕吐等症状。

这些毒蛋白、溶血素，煮沸较长时间即可被破坏。因此，食用秋扁豆前，必须经过彻底煮透。

3．菠菜

菠菜色碧绿、汁液多，根为红色，富含维生素c和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感上表现出涩味。菠菜中所含的草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。

烹调前我们必须先去除大部分草酸，采取的措施是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。

4．竹笋

竹笋类植物一般都含有一种叫生氰葡萄糖苷的毒素。如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包括氰化氢，它会破坏细胞的呼吸作用，最终使细胞死亡。这类食物的中毒症状为喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

对于新鲜竹笋，正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半，剥掉所有的外层，去掉根部有粗糙纤维的部分，然后把竹笋切成薄片，在淡盐水中煮8—10分钟，只有彻底煮熟后才能食用。

5．发芽马铃薯

发芽的马铃薯含茄缄，龙葵素，龙葵素为有毒物质。茄缄天然存于马铃薯中，分量一般很低，但是在马铃薯发芽或损烂时，茄碱含量会大增，带苦味，而大部分毒素正存在于青色部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入人体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。

中毒症状为舌麻咽痒、胃部不适、瞳孔散大、耳鸣，重者兴奋、抽搐、意识丧失甚至死亡。

刚刚发芽的马铃薯，挖掉芽眼周围，削皮加工置水中浸泡后，煮熟煮透仍可食。如果发芽较久，芽长芽多，薯体萎缩者必须弃之勿食。