蒸鱼、蟹等要待水沸后上笼

鱼、蟹肌肉中结缔组织含量少，骨肉中蛋白质主要由肌凝蛋白质、肌溶蛋白质和肌球蛋白质组成，而胶原蛋白质在鱼、蟹肌肉中含量不多，这是鱼、蟹肌肉鲜嫩的重要原因。而肌球蛋白质和肌溶蛋白质都易分散于水和盐中。在蒸鱼、蟹时，如冷水上笼蒸制，因盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高时，蒸汽遇冷后会很快地凝结成水，结果使鱼、蟹中水分增多。由于水的扩散和渗透压作用，使鱼、蟹组织内可溶性成分逐渐析出，使原来机械强度就不强的鱼或蟹肌肉发"糟”，不能成形。如在沸水时上笼蒸制，在鱼、蟹表面骤然受到高温，使表层蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而可保持整体结构的完整性，减少内部可溶性成分和水分溢出，保持鱼、蟹鲜嫩的风味。