蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求的不同而有所不同。蒸制菜肴一般有三种火候：
(1)旺火沸水速蒸。适用于质地较嫩的原料，可保持制品鲜嫩。如清蒸鱼时，采用旺火蒸10分钟即熟。
(2)旺火沸水长时间蒸。适用于整鸡、整鸭、肘子、方肉以及其他质地坚韧的原料，可保持制品酥烂。
(3)中火沸水徐徐蒸(放}气蒸)。适用于质地比较鲜嫩易成熟的原料和经过加工的花色菜。可保持成品特有的菜形，饱满光滑，鲜嫩可口，如蛋类、蔬菜、瓜果等。此法蒸制火候适中，蒸制时间短，能保持和降低容器内的温度和蒸汽量。若用旺火，笼盖必须留一定空隙，以减少蒸笼内水蒸气的压力和所能达到的高温，故称为放汽蒸制。
