制作清蒸鱼应先焯水

制作清蒸鱼时，应首先将鱼开膛掏净内脏，挖净鳃，洗净放入沸水内烫一下，捞出控干水分，然后按烹调要求投放各种调味品，待水沸后上笼用大火蒸约10分钟即可。这样做出的清蒸鱼，肉质较滑嫩，口味清鲜，原味不失，自然形态不变。

鱼体经过沸水焯制后，可以除去鱼的腥味、血污和部分水分。同时，鱼体表面蛋白质骤然接触高温，由于热力作用，鱼体表面蛋白质特定的空间结构遭到破坏，迅速变性凝固而收缩，使表皮细胞孔隙闭合，防止鱼体内部可溶性营养成分和水分外溢而损失，保持鱼肉鲜嫩味美，营养丰富，造型美观。