制作清蒸鱼时，应首先将鱼收拾干净，放入煮沸的水内焯一下，捞出控干水分，然后按烹调要求放入各种调味品，待水沸再后上笼用大火蒸约10分钟即可。这样做的清蒸鱼，肉质较滑嫩，原味不失，自然形态不变。
鱼体经过沸水焯制后，可以除去鱼的腥味和血污，同时鱼体表面蛋白质骤然受到高温，迅速变性凝同而收缩，使表皮细胞孔隙闭合，防止鱼体内部可溶性营养成分和水分外溢而损失，保持鱼肉鲜嫩味美，营养丰寓，造型美观。
如果在冷水时下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和香味物质会大量溶于冰中，影响菜肴的质量和风味
