蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液

要蒸好蛋羹，除了要掌握火候外，加水调制也是关键的程序。鸡蛋与水的体积比以1：2为宜。用凉开水搅制蛋液为佳，因为水经过煮沸后，已排除溶于水中的空气，蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩适合。

如果用冷水搅制蛋液，因冷水中含有较多的空气，蒸制过程中.空气逐渐排出，使蛋羹出现蜂窝状，从而失去鲜嫩感。