蒸制带皮的菜肴应皮朝下

蒸制带皮的菜肴，如方肉、肘子、扣肉等，必须将皮面朝下摆入碗内，可以使皮面松软、酥烂、色泽红亮；装盘时，便于翻扣，菜肴形整而美观。否则，烹调时皮面易干而收缩，调味品也不易渗透到原料内部，成熟后不易翻扣造型，影响莱肴的质量。