膨松面团
膨松面团就是在调制过程中，加入适当辅料调制而成的一种面团，通过化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨松、疏松(必须在一定的温度下体现)。按性质目前分为：酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种。
(1)酵母膨松法：饮食行业叫发酵面团，目前，发酵所用的辅料有两种：一种是用酵母(包括鲜酵母、压榨酵母和活性干酵母)；另一种是用面肥、老肥。家庭制作主食，很多人仍用老肥发面，用面肥发面在我国有悠久的历史，积累了丰富的实践经验，对碱技术有独创之处。面肥发酵，比较简单，成本比较低，比较实用，使用方便。而利用酵母(包括鲜、干酵母)发酵，因纯菌发酵力大，时间短，一般不产生酸味，也不用碱中和。
面肥发酵：产生酸味是不可避免的，必须加碱去掉酸味。加碱起双重作用，一是去酸味，二是辅助发酵，使面团继续松发，但加碱也会破坏一些维生素。发酵有几个基本条件和因素：一是面粉的质量，即指含面筋的多少，面筋过多，筋力过强，能控制气体的生成，对面团的发酵不利，所以面团引入酵母和老肥过多，其发酵能力越大，发酵时问越短。用量过多，超过限度，相反引起发酵力减退，一般酵母的用量在面粉的2％左右(可根据季节、温度、时间的长短来增减比例)。面肥发面，由于面肥的老嫩差异很大，同时还易受到季节、温度、发酵时间等因素影响，没有统一规定，凭实际经验掌握。发酵的温度对发酵起着重大影响，温度适宜，它才能发挥更好的作用，30℃左右为最活跃，发酵最快，15℃以下繁殖缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡。根据季节，运用不同水温。夏季用凉水，春秋用温水，冬季用温热水。发酵面团是没有"烫面”的，有些地区也有"烫酵”之说，但其做法是：把面粉烫半熟，冷却后用面肥发酵形成，并不是直接烫酵面的。软硬程度在发酵过程中也影响发酵质量，一般来说软面团发酵比较快，但气体容易散失，稍硬的面团发酵慢，因为这种面团的面筋网络紧密，起到防止气体散失的作用。发酵的面团不宜太硬，稍软一些较好，至于软硬到什么程度。还要根据天气冷热以及操作水平、面粉的质量、干湿情况等全面考虑而定。时间对发酵面团质量影响极大，时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，熟制时易软塌；时间过短，发酵不足则不胀发，也影响成品质量，准确掌握发酵时间是十分重要的，但发酵时间受酵母数量、质量和温度、湿度等条件的制约。夏季时间短一些，冬天长一些，以上几种条件因素，并不是孤立的，而是相互之间影响。如酵母少，天气冷，面团较硬，发酵时间就需要长一些；相反，酵母多，天气热，面团又软，这样加以调节面团的硬度，放到温度低的地方才能恰到好处。一般来说，膨松胀发，软硬适当，有弹性，酸气正常，用时质感柔软光滑，面一按便起，用手拉长带有伸缩性，揪断不连丝，用手拍敲，如鼓作响，切开面团内有很多均匀的小洞。
面肥的制法：就是把头一天剩余下来的酵面加水抓开，对人面粉揉和，进行发酵，为第二天使用的新面肥。制作新肥一般根据天气季节的变化，掌握用量和发酵时间。如果剩下的酵面质量好，夏天500克面粉掺人40～50克面肥，发酵7—8小时即可。冬天掺人60～75克面肥，发酵10小时左右。把面肥掺人面粉中，调制出来的各类适用制作面点的面团，一般称为嫩酵面、大酵面、碰酵面(有的叫半发面)、呛酵面(又叫呛发面)等。
大酵面：其特点是加面肥调制成团，一次发足，制成品暄软，用途很广，适用于馒头、花卷、大包子等。大酵面的调制方法，和制面肥的方法相同，只是用量和发酵时问上有区别。大酵面加面肥也不宜过多，多了就有老肥味，少了发得不足，达不到大酵面的程度，制成食品就达不到应有的效果。
嫩酵面：特点是松发中带有一些韧性(比大酵面弹性好)，行业称未发足的酵面，有的也叫小发面，适用于制作带汤汁的软馅品种。嫩酵面的制法也是掺入面肥和面，只是发酵时间短一些，面肥少加点，也就是说稍发起来即可。使其具有发面的一些膨胀性质，又有水面的一些韧性性质。
碰酵面：这种面团性质和大酵面性质楣同，其特点就是加入面肥后，根据不同发酵时间，随和随用，是大酵面的快速调制方法，有人把它叫"戗酵面”，用途和大酵面相同，由于这种面节省时间，已被广泛应用，从成品质量上讲，不如大酵面好。碰酵面的具体做法：要用较多面肥，一般4：6的面肥(面肥4成)，掺入水和适量的碱，调制均匀即可制作成品。碰酵面虽然没有发酵时间，但因掺人面肥比例很大，和面后胀发情况和大酵面相似，而且容易继续发酵，因此，面团调好要立即使用。
呛酵面：就是在酵面中戗人干面粉，反复揉搓均匀成团。主要有两种呛法：一种是大酵面(对好碱)呛入30％～40％干面粉调制而成，用它做出成品吃口干硬，筋道，有咬劲，如戗面馒头；另一种是戗入50％的干面粉，调成面团进行发酵，时间与大酵面相同，要求发透，加碱和均匀，做出的成品表面开花、柔软，但没咬劲，如开花馒头等。
加碱：又叫下碱、对碱、扎碱、揣碱等。是发酵面团主要环节。对准了碱，就保证了成品质量，加碱去酸受多种因素影响，无一定配方，用碱是第一关键，碱多了，色泽发黄黑，味道苦涩，破坏面团中的维生素，碱量少了酸味浓，发硬，不爽口。用碱量主要由面团发酵的程度来决定，发酵大了多用碱，发酵小了少用碱。面团发酵程度受季节温度影响很大，热天发酵又快又足，冷天发酵慢，而且不易发透。热天"跑碱”快，冷天"跑碱”较慢。所谓跑碱是碱和面团中的酸"中和”以后，面团内酵母还能继续发酵，不断产生新的酸味，特别是气温高的夏天，发酵快，产生的酸味也快，所以夏天刚刚用好碱后，不久就不见了，需要重新加碱。目前所用的碱，一般分为面碱(碱面)和碱块、小苏打三种。碱块要加水溶化，或擀成粉状再使用，碱块和碱面与少量水溶化后使用效果好，因为容易揉和，否则易出现"花碱”。小苏打也属碱性，也有与酸"中和”的作用，但它还有轻度膨松作用，它的用量要比碱面用量少，就是说50克小苏打，相当于170克左右的碱，所以没有碱用小苏打是完全可以的。对碱时首先鉴别面肥的数量、面肥的质量、酸性程度等来确定下碱的数量。下碱不宜一次加入，应第一次加70％一80％，第二次加20％一30％-，反复揉均匀鉴别"中和”的程度，来最后确定加碱量，但还要考虑饧的时间、温度，加工的数量，发酵程度等，这样才能使好碱，做出好的食品来。
验碱的方法：有嗅、尝、看、听、抓、烤等。
嗅：又叫闻碱，将酵面揪下一块，闻一闻，有酸味就是碱小，反之碱大，如闻有正常的面香味，说明碱正好。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味粘牙，则是碱小，有碱味发苦，则是碱大。没有酸味而有面香味和甜昧说明碱正好，发涩就是碱大。
看：用刀将酵面切开，孔洞分布均匀，就是用碱适当；孔洞大而不均匀，为碱小；孔洞小如芝麻粒或更小，为碱大。
听：以手掌拍打酵面，而手不觉痛，发出砰砰脆响即是正常，反之发出叭叭声，手微痛，声实为碱过量；以手拍发出噗噗声，为碱小。
抓：用手指抓酵面往外拉，面软无筋，粘手，不易断，则碱小；面筋大，易断，则碱大。面有劲，有弹性，伸缩力强，则为正好。 烤：切一小块面，放在炉子上烤熟，掰开内层看看，色泽洁白，嗅嗅有面香味，则为碱正好，否则色黄有碱味即用碱过度，色灰暗有酸味说明用碱不足。
蒸样验碱方法：
先蒸一个加碱正常的样板，叫做"十成碱”，作为增减的依据。"十成”碱的样品为浓白色，外表干爽，内层孔小而匀，有面香味，手捏松泡。达不到要求的即碱小，应加碱；反之碱大，应加酵面，具体增减如下：
五成碱：蒸屉内为白色，出屉变油色体积缩小一半，酸味大粘牙，捏时起筋，按应加碱量补加5／10。
六成碱：白色处少，油色处多，酸大粘牙，起筋。按应加碱量补加4／10。
七成碱：白色多，有水印，内有空洞，有酸味，提时松泡，掰开内层起板，应追加碱量3／10。
八成碱：银白色，外松泡，有少许酸味，内带暗色，粘牙，应追加碱量2／10，
九成碱：色较白，酸味极小，有面香味，不粘牙，捏时松泡，应追加碱量的1／10。
十成半碱：色泽黄，有深纹，有裂缝，很涩口，内层有石板层纹，捏时发紧，应增加相当酵面团大小的1／10面肥用来中和减碱；
干酵母发酵法：干酵母现在质量都非常好，它和面肥发面不同，在家庭制作使用时比较好，省时不用对碱，只要掌握好发酵时间，它的口味和面肥没有太大的区别。市场出售的酵母都是即发性干酵母，真空包装，有500克一袋，也有家庭适用小包装，使用后密封就可以，它的保质期4年，国产的2年。干酵母发面必须注意添加些辅料，否则会产生不良气味，辅料有泡打粉、白糖、少量盐。泡打粉有香味，可缓解酵母中的不良气味，白糖除增加甜味外，还可以提高发酵速度，使制品柔软洁白，根据制品需求掌握发酵程度，需要膨松大些的，时问需要长一些，有些包馅的品种就要求发的嫩些。
和面方法及投料比例：500克面粉加入5一10克酵母，白糖25～50克，泡打粉5～10克，使用过量会产生不良气味，使用酵母、泡打粉的注意事项：选用酵母注意保质期，不用过期的；和面水不宜过高；和面口才泡打粉一定要和面拌均匀再加水。 (2)化学膨松发酵法
化学膨松方法：是把一些化学品，掺人面团内，利用化学反应，使面团膨松；这类化学品又叫做化学膨松剂，主要有两类：小苏打(碳酸氢钠)、臭碱(碳酸氢铵)、发酵粉、矾、碱、盐等：利用化学膨松剂调制的面团，大部分用糖、油做辅料，一般用于制作精细点心。矾、碱、盐用矾、碱、盐膨松面调制分几步，先看看原料的质量是否合乎要求。关键要掌握矾、碱的比例，矾大碱小，成品会出现苦涩味；矾小碱大，成品不酥脆，一般比例是每．500克面粉大约加300～350克水，分别将矾15克，碱20克，盐5克捣碎，按比例放在一起，加水溶化，生成"矾花”。矾花的好坏，有几种检查方法：一是听声，调成溶液后有泡沫声即为正常，无泡沫声就是矾少；二是看水溶液颜色，用手撩起来看，水是粉白色的较好；三是看油花，把溶苎滴人油内，若水滴成珠并带"白帽”，就基本合乎要求。调制方法和一般的面团相同，在和面时要用力搅拌。
见面团光滑柔软后，要刷上一层油，静放一段时间，夏天4个小时，冬天更长一些。
(3)物理膨松法：又叫机械胀发力膨松法，这种方法，是利用鸡蛋经过高速搅拌能溶进气体和保持气体的性能，然后与面粉、糖等调制成蛋泡面团，成品熟后，面团所含气体受到膨胀，使成品松软。它的膨松既不是酵母的作用，也不是化学膨松剂的作用，而是气体受热膨胀的物作用，制作此面团注意选用新鲜鸡蛋，要选用低筋面粉，筋大的面粉容易起筋，制成品后，不松软、发硬。如果面筋过大，可把生面粉用蒸或烤的办法加工成熟，擀碎过筛，凉后即可使用。用低筋面制作时也不宜搅拌时间过长。目前有蛋糕速发油，它可与面粉、鸡蛋、糖水一起混合用机械抽打15分钟左右即好。