土豆丝应先用凉水漂清再烹调

土豆中含有大量淀粉，当土豆切成丝后，其组织细胞破裂，表面会溶出较多的淀粉。在烹调前，先将土豆丝用凉水漂洗，漂去土豆丝表面溶出的淀粉，可提高菜肴的爽滑口感。否则加热后土豆丝表面的淀粉很快就会溶解到汤内，遇热则糊化，变黏，失去爽口特点，如火候掌握不当，极易粘锅煳底，影响菜肴质量。