滑油操作技巧

滑油又称划油，即将上好浆的原料入油中滑散至熟，呈白色即可。一般多用于爆、滑熘、滑炒、烩、氽等烹调方法制作的动物性菜肴。滑油质量优劣对成菜的特色和风味起着决定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要领。

(1)滑油前，要将锅洗净，上火烧热，下少量油，遍布全锅，倒出。将锅再上火烧热后，再注油。其目的是先用油润滑锅，避免粘锅现象。

(2)要掌握好油温，一般油温在60℃~130℃之间。油温太高，原料易黏结，表皮因失水过多而显得脆硬，失去柔软鲜嫩的特点；油温太低，原料易脱浆、脱糊，显得干瘪。

(3)原料质地不同，滑油的火候也就不一样。例如鸡丝、鱼丝、肉丝，虽然原料的形状都是丝，但它们的质地各不相同。特别是鱼丝的质地比较细嫩，滑油时所用的油温就比肉丝低得多。如果油温过高，鱼丝的质地就会变老，色泽也变灰暗。软嫩易碎的鱼片，就要用小火低油温，使成品不失色、不变形，既鲜又嫩。而质地较老的肉片宜用大火高温油滑透。所以，不同质地的原料，经过不同火候和油温滑制，才能烹制出不同美味的菜肴。

(4)原料下锅后，右手持勺，自右向左划几下，再倒划几下，使原料分开，但用力不可过大