炒蔬菜需加水时应加热水

新鲜蔬菜细胞间含有大量原果胶，它具有黏性，可将细胞黏结在一起，从而使组织坚硬、挺拔。当蔬菜加热时，蔬菜细胞间的原果胶转化为可溶性的果胶和果胶酸，因而使蔬菜软化。尤其是果胶物质含量大的蔬菜，如胡萝卜(含8%~10%)、洋白菜(含5%~7-5%)等，在烹饪中需要加热一定的时间，以促进果胶物质转化，使组织变软。含水量少的蔬菜还可以另外加入一些水，弥补其自身水分的不足，以促进这一转化。但如果添加冷水，则蔬菜不易煮软烂，必须添加煮沸过的热水。因为冷水中含有较多的钙、镁离子，它与果胶酸能形成果胶酸钙，具有黏性，易使蔬菜细胞黏结在一起，使组织坚硬，致使蔬菜不易软烂。而煮沸过的热水，钙、镁离子含量少；同时添加热水也不会使菜肴因突然降温而影响菜肴成熟的速度。

硬水中含大量钙离子，未精制的红糖中也含大量的钙，所以用硬水烹饪或加入未精制的红糖烹饪时，含果胶物质较多的蔬菜不易软烂。