转化糖的特性及制作

蔗糖水溶液与酸共热，水解生成葡萄糖和果糖的等量混合物，称为转化糖。转化糖不同于蔗糖，它有许多特点，在烹饪中有着广泛用途。

转化糖甜度比蔗糖高，为蔗糖甜度的1.3倍；黏度小，流动性大；吸湿性强(因为果糖在水中溶解度较大)，因而具有保湿作用。用转化糖代替蔗糖制作糕点，不但可以提高其甜度，并且使食品松软可口，还有利于食品外表光洁，具有清新爽口之感，改进食品质地和风味。由于转化糖易吸收空气中的水分，在一定时间内能保持食品绵软性和弹性。用转化糖代替白糖作饮料，具有天然水果香味。

转化糖制取，用白砂糖为原料，以50千克自砂糖，添加25~35克柠檬酸和17.5~20千克水，在105℃条件下，反应20分钟，转化率为70%~80%。