腌肉时要加点白糖

腌肉时，除加盐和其他调味料外，应加入适量白糖。糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉品特有的鲜美滋味；能促进胶原蛋白质膨胀，使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感。

在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可以防止肉品褪色。尤其是用硝酸钾腌渍时，白糖可以起到保色和助色作用。

糖溶液具有一定的渗透压，与盐配合得好，可以阻止微生物生长发育，增加腌肉的防腐性。

腌肉时，添加糖要适量，否则会带来一些不良影响。如果盐溶液中含糖量超过2%，在夏季温度升高时，可引起盐溶液发酵和肉质腐败。