鱼的初加工

鱼的初加工

需要去鳞的鱼种类很多．基本上处理加工流程为：

去鳍一刮鳞一去鳃一冲洗一剖腹一去内脏一洗涤一揩干一备用

(1)去鳍就是将背鳍、尾鳍等带有尖锐的硬刺的部分，先剪去，预防刺伤手。

(2)刮鳞要从尾端向头部的方向刮，才易刮去。

(3)去鱼鳃，可用手挖。体形大的鱼用剪刀剪，也可用尖刀掏挖去鳃，还可用筷子夹住鱼鳃绞落后取出。

(4)冲洗要在流动水中进行。此次冲洗是为了避免细小的鳞甲进入腹腔内。

(5)剖腹分为两种：一种要从鱼腹中间对开：另一种从鱼身右侧(面对鱼头的右侧)腹鳍边划开腹腔。前一种方法为普遍采取的方式；后一种方法则是为了装盘时，将鱼侧身宽的一边放在上面，显得鱼宽大而有分量，同时也遮住了剖鱼腹的刀口而增加美感。

(6)取内脏一般与剖腹同时进行。目前有两种加工法．一种不需要剖腹保持整形的，常常采用竹筷从口腔插入腹内绞出：一种直接掏去即可。两种方法都应注意取掉喉腔中的鳃骨．此骨最易变质，是鱼腐败变质的起源处。

(7)洗涤主要是用净水冲去血污，进一步除去腹内的膜，减少腥味。

(8)洗涤后应去掉表面水分，可用毛巾搌干，也可用竹筛沥干。

(9)初加工结束后，可放入冰柜中冷藏，这样保鲜期较长；也可抹上精盐等调味品待用，但是须在当天食用。

注意：鲥鱼、鲜鳓鱼不可刮鳞，因鳞中含有丰富的营养素，应予保留，同鱼一起烹制。