炸溜鳜鱼的做法
炸溜鳜鱼
炸溜鳜鱼的制法与龙虎斗基本相同，除了部分原料上的差别，主要是口味不同，龙虎斗是咸鲜味，而炸溜鳜鱼是糖醋味，用料成本也省得多，用炸溜的方法可制成炸溜黄鱼、炸溜鲈鱼、炸溜鲤鱼等，以迎合不同消费及口味需求。
主料：鳜鱼1条（约重600g）
配料：熟笋肉25g、水发香菇25g、甜椒15g、红椒15g
调料：白糖75g、米醋50毫升、酱油40毫升、精盐2g、黄酒15毫升、干淀粉150g、湿淀粉25毫升、色拉油2000毫升（约耗150毫升）
炸溜鳜鱼的做法
1、将鳜鱼修洗干净（加工方法同清蒸鳜鱼，如用鲤鱼则可破腹加工），在鱼身两面剞上牡丹花刀（每间隔约3厘米斜剞一刀，深至脊骨），用精盐、黄酒5毫升抹遍全身。
2、笋肉、香菇、甜椒、红椒均批成片。
3、干淀粉加水调成较厚的水粉糊。
4、锅中加油，用旺火烧至六成热时。
5、将鱼的周身粘挂水粉糊，放入油锅炸，将鱼的两面炸成黄色时捞出装入大腰盘内。
6、在炸鱼的同时，另一炒锅用旺火烧热，加油25毫升，烧至五成热时，倒入笋片、香菇、甜椒、红椒略炒，添水200毫升，下酱油、白糖，烧开后用湿淀粉勾芡搅匀。
7、再加米醋，加油30毫升，用勺搅匀后装入碗内，连鱼一同上桌，当着食客面，将碗内芡汁浇在鱼身上，发出响声即成。
特点：色泽金黄，外脆内嫩，响声奇妙，酸甜可口。
制作关键
1、剞花刀的间距、深浅要求一致。
2、水粉糊要调得厚一些才能粘挂上鱼身，要将鱼身的内外都挂上糊。
3、鱼要用旺火炸至结壳、定形后再转用中火续炸，要炸至色黄硬挺。
4、掌握芡汁的量和稠度，芡汁过多，既浪费又降低味的浓度，过少则粘包不够、味太浓。芡汁过稠粘包不够，吃到后来无汁可粘，过稀则粘芡少，造成味薄及浪费。要使用油包芡，起锅前加油必须用旺火，并用炒勺搅透，防止芡汁吐油（因为一般菜起锅前的亮油要求量少，只有炸溜菜使用油包芡）。
5、掌握好烹制芡汁的时间，要求同步，芡烧好鱼也炸好，这样在食客面前浇汁时发出的响声大、效果好。
鳜鱼又称桂鱼，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。鳜鱼以鱼虾为食物，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。鳜鱼以春季较肥美，鱼肉丰厚，味鲜...[更多]