菜豆中毒系由皂素引起。皂素对消化道黏膜有强烈的刺激性，可引起局部充血肿胀及出血性炎症。皂素还能破坏红细胞，引起溶血症状。菜豆中含有的另一种有毒物质为豆素(植物血球凝集素)，主要含于豆粒中，具有凝血作用。
菜豆所含毒素经高温后可被破坏。故烹调时宜先将菜豆放在开水中焯数分钟，捞出后再烹调食用。炒煮则要烧熟煮透，直至菜豆的青绿色消失，吃时应无生豆腥味和苦硬感。若食用凉拌菜豆，要先切成丝，放在开水中焯10分钟以上，然后再调料食用。菜豆(又称四季豆、刀豆、芸豆)食用时，如果烧得不够熟透，就有可能引起中毒，出现吐泻和出血性肠炎等症状。
