蒸馒头要用酵母发面

用酵母发面不用加碱，能避免面粉中的维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对矿物质的吸收和利用。

鲜酵母菌加入面团内，在25~30℃温度下，便利用面团中的糖类和其他一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

由于放入面团的酵母纯度较高，不像"面肥”夹杂有大量的乳酸菌、醋酸菌，

所以没有微生物产生酸的过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时问过长，沾染了杂菌，最后仍可使面同变酸。

实践证明，用鲜酵母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过300度时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过300c，面刚变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使而团膨松多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：

用鲜酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母的比例为1：1，或食糖更少些。

鲜酵母使用量要适宜。鲜酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用鲜酵母发制。在酵母面团中，如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周闹形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。