调制蛋泡糊操作要轻。时间宜短

蛋清经抽打后，混入大量空气，形成色泽洁白的泡沫。然后加入适量的干淀粉和面粉，轻轻地搅匀即可。如果搅制时间过长或用力乱搅，气泡会大量破裂，使裹入的空气逸出，糊层出现塌瘪现象，起不到挂糊的作用，烹制出的菜肴不膨松饱满，影响菜肴的质量。

糊料调好后，要立即使用，不宜久存。因为蛋清打成泡沫后，在放置中，渗入到蛋白质内部的空气会逐渐逸出，使糊层塌瘪，起不到蛋泡糊的作用。