调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品

蛋清中虽然含有9种以上的蛋白质，但具有起泡性能的蛋白质，只有卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质。它们属于黏蛋白，能增加蛋白质的黏稠性。这两种黏蛋白质含量的多少，与蛋品的新鲜度有关。新鲜的蛋品中含的黏蛋白质较多，因而蛋清的黏度较大，经过激烈抽打后，容易形成泡沫。

蛋品新鲜度下降后，黏蛋白即分解成糖和蛋白质，黏蛋白质含量降低，使整个蛋清变得稀薄，抽打时影响起泡。因此，制作蛋泡糊或装点菜肴、制作糕点时，需选用起泡性强的新鲜蛋品。