为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象

脱糊、脱浆是指原料挂糊或上浆后，在烹制过程中糊或浆与原料分离。发生这种现象的原因很多，但根本原因是糊或浆的黏度不够，不能紧紧裹在原料上。因此，在烹调中应注意淀粉糊、浆的黏度和特性，加以灵活应用。

(1)淀粉浆要充分浸泡。淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉黏度。因为淀粉黏度随着糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的黏度最高。所以，淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度，从而增加与原料的黏附性。

(2)烹饪原料挂糊或上浆前，表面带有较多的水分，使糊或浆浓度降低，影响糊化后的黏度，附着力不强，因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。

(3)淀粉颗粒不溶于水，形成的淀粉浆液为悬浊液。淀粉浆液在放置过程中，会出现分层现象，由于淀粉比重较大，为1_5~1_6克，厘米。，故淀粉沉于容器的底部。挂糊、上浆时，要充分搅拌浆液，防止浆液稀稠不匀。

(4)掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。

(5)如果加热时火不旺，油温低，原料投入锅内后，不能很快使淀粉黏度达到最高点，影响淀粉浆在原料上的黏附力。

(6)翻勺次数不宜过多。适当翻勺，可使温度均匀。但翻勺次数过多、过猛会产生剪切应力，破坏淀粉胶体溶液，使黏度下降。

(7)调味品对淀粉黏度也有较大影响。如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。