菜肴调味的作用和方法

调味是指在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调味品和调味手段进行调制，使菜肴除去异味，增加美味。调味过程是复杂的，既有化学变化，也有物理变化。其具体作用是：

(1)去除原料(如鱼、虾、动物内脏、牛肉、羊肉等)腥、疆气味。添加适量调味品，让调味品扩散到原料内部，在烹调过程中经过化学变化，除去原料的腥、膻气味，突出原料的主味。

(2)增加原料滋味。有些原料本身无滋味，或者味道很淡，或者并不完全符合人们的口味。为了增进其滋味，就必须加入足够的提鲜、增香的调味品。如名贵食材海参、鱼翅、燕窝等，本身味道很淡，必须加入鲜汤、味精、黄酒等调味品，使其吸附大量鲜味物质，以增进滋味；再如豆腐、粉皮、凉粉、萝卜等滋味清淡的原料，如在加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、食醋、鲜汤或鲜酱油等调味品，就可以使其滋味改善。

(3)调味能杀菌消毒，并能起到保健作用。因为调味能刺激人们的食欲，增加和保护菜肴的营养成分。

由于原料不同，烹调方法各异，调味时主要采取下列三种方法：

(1)加热前调味(叉称。基本调味”)。加热前的调味能使调味品渗透到原料内部，使原料在烹制前就有一个基本味道；同时还能减除某些原料的腥、膻等异味，起到定味作用。

(2)加热中调味。是在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，确定菜肴的正式滋味。加热过程中的调味因温度高，调味品扩散速度快，很容易渗透到原料内部，参与原料中正发生的各种物理与化学变化，形成菜肴特有的滋味。因此加热过程中的调味是决定性的调味。

(3)加热后调味。目的是增加或调整菜肴的滋味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，虽可在加热前调味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后，加些辅助调味品，如佐以花椒盐、辣酱油、甜面酱、葱白等，以增加菜肴滋味。