勾芡的种类及其适用范围

芡汁主要是淀粉加水调制而成的。但各种菜肴所用芡汁的稀稠不同。这要根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握。一般说来，大致可以分为以下两大类。

(1)厚芡。厚芡是在勾芡时粉汁浓度比较大的一种。厚芡中淀粉与水的比例一般为1：1.2。按其作用不同，又可分为包芡和糊芡两种。

包芡的芡汁浓度最大，因而黏度也较大，能使卤汁粘裹到原料表面上。它适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如"油爆双脆”、"炒腰花”等。其特点是菜肴吃完，盘中几乎见不到卤汁。

糊芡的芡汁比包芡略稀，能使汤汁成为薄糊状，汤菜融合，柔软滑润。它适用于烩菜，如"烩鱿鱼丝”、"豆腐羹”等。

(2)薄芡。薄芡的芡汁较稀薄。薄芡的淀粉与水的比例一般为1：1.5。按其作用不同，又可分为流芡和米汤芡两种。

流芡的芡汁比较稀，其作用是使卤汁稠浓，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽；一部分芡汁呈流体状态。它适用于以烧、扒、熘等烹调方法制作大型或整只菜肴，例如"红烧肘子”、"扒鸡”等。

米汤芡(奶汤芡)芡汁最稀，粘不住原料。勾芡的目的是使菜肴的汤汁略稠些，以便原料上浮，口味略浓些。适用于烹调口味清淡的菜肴，如"扒鱼翅”、"烧海参”等。