(3) 焦熘里脊

焦熘里脊

原料：羊里脊或瘦肉150克，植物500克(实耗75克)，酱油20克，米醋少许，绍酒5克，淀粉125克(分2次用)，精葱10克，鲜姜5克。

焦熘里脊的做法

1、羊肉顶丝切成长4厘米、宽20厘米、厚200毫米的片，葱切碎末，姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。

2、取1个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉(淀粉25克加水25克)，配成芡。

3、把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将肉片的两面挂上淀粉糊(淀粉100克加水75克)，肉片下入勺中，稍炸一下，用漏勺捞起，将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散，再放回油中。这时油温增高，可将炒勺端离火口，降低一下油的温度，便于把肉片炸透。再移至旺火将肉片外部炸焦。然后，将肉片倒入漏勺内滤去油。

4、再将炒勺放在旺火上，倒入配好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，将炒勺颠翻几下，使芡汁均匀地挂在肉片上，放少许明油出勺装盘即成。

特点：色泽黄红，油润光亮，外焦里嫩，味道浓香。

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