鲍鱼干用碱发为佳

鲍鱼，是爬附在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳软体动物，因其贝壳呈耳状，故又名"石耳”。我国辽宁、山东一带出产的鲍鱼叫"盘大鲍”；浙江、福建、广东出产的鲍鱼有"耳鲍”、"杂色鲍’’等。鲍鱼是名贵的海产品，营养价值较高，含蛋白质19%；还含有钙、磷、铁和维生素等。

鲍鱼涨发方法各地都不同，但用碱发较合适。因为鲍鱼质地干硬、肉质细密，吸收水分较慢，发制时若不用碱发，而用冷水、热水交替涨发，由于涨发时间较长，容易造成返生回硬现象，使出品率降低，从而失去鲍鱼的软滑特点。

鲍鱼用碱发制的方法：将鲍鱼放入冷水中浸泡至回软后，除去内脏，在肉厚之处切两三刀，再放入清水中继续浸泡至完全回软，再放入热碱水中浸泡4~9小时。

热碱水配制方法：用50克生石灰，100克纯碱，加沸水250克搅匀，待石灰和碱完全溶解后，再加250克冷水搅匀。澄清后，取其清水。

在浸泡初应经常翻动，以便使鲍鱼涨发均匀。浸泡至鲍鱼肉表面光亮，全部涨发回软，再用清水反复冲洗，浸泡直至鲍鱼身大而明亮，色呈淡黄，有较强的弹性时即成。