蛋黄酱的调制方法和要点

蛋黄酱的调制方法是：先将蛋黄搅拌均匀；随之逐渐加入植物油，边加边快速搅拌，当搅至黏稠时，出现结块现象，即达到油的饱和状态；可添加少量水搅匀，这时颜色变浅，黏度变小；可再继续加油，继续快速朝一个方向搅拌，直至搅到黏稠状态；再继续加水、加油搅拌，直至把油加完；最后，加入几滴醋精或柠檬汁和糖、食盐等调味料，即成为乳化状的蛋黄酱。

关于投料比例，经实验，较合适的比例为：植物油70%，蛋黄12%，凉开水12%，食盐1.4%，醋精0.6%，糖2%和少量的芥末粉等其他调味料等。

制作蛋黄酱是利用脂肪乳化作用原理。蛋黄中含有10%的磷脂。磷脂是很好的乳化剂，当油、磷脂与水一起搅拌时，油即可分散成微小油滴，在这些小油滴的表层，磷脂的疏水基相对，形成薄膜，磷脂的亲水基相对于水分子。由于每个小油滴表层都具有这样一层薄膜，从而降低了油和水的界面张力，使每个小油滴不直接接触，因此油和水就不再分离，形成稳定均匀的乳浊液。

根据以上原理，制作蛋黄酱的要点是：

(1)开始，加油量要少些，使油经过剧烈搅拌后，形成微小油滴，才能分散到水中。如果一下子加太多的油，则不能把加进去的油充分均匀地都搅成微细油滴，这样油滴太大，因而形成的乳浊液不稳定，即出现脱油现象，搅不成黏稠状态。如果发现有油渗出，可另取鲜蛋黄，再把已脱水的蛋黄逐渐加入，仍可恢复乳浊液状态。

(2)当搅至黏稠状态时，即说明油的比例过大，要添加少量水，使油和水的比例重新调整，才能继续加油，再进行搅拌。

(3)最后添加少许醋精或柠檬酸，是为增加微小油滴的电荷，以增强油滴之间排斥力作用，使乳浊液趋于稳定状态。

(4)如不马上使用，可加入少量经过糊化的黏稠玉米粉，以增加蛋黄酱的黏度，阻碍油滴相互接触聚积成大油滴，从而也增加蛋黄酱的稳定性。