菜肴不同，放盐的时间各异

烹饪时，由于烹制的菜肴不同，食盐加入的时间也有差异。

(1)烹调前放盐的莱肴。烹制香酥鸡、鸭时，先将洗净的鸡、鸭用盐均匀涂擦；蒸制块肉时，由于蒸制过程中不能再放调味品，故蒸前要放足量盐；烹制鱼丸、肉丸等要先放盐，但注意盐不要放多；有些爆、炒、熘、炸的菜肴，挂糊上浆前先在原料中加盐拌匀上劲，使糊与原料粘紧，以免发生脱袍现象。

(2)嘲烹射即放盐的菜肴。做红烧肉、红烧鱼块时，肉煸过、鱼煎好后即放盐及调味品，大火烧开，小火煨炖入味。

(3)烹调将结束时放盐。烹制爆肉、回锅肉、炒蒜薹、炒芹菜等菜肴时，在旺火、热锅、高油温时将菜下锅，煸炒透时放盐，成菜嫩而不老。

(4)烹烂后放盐的莱肴。鸡汤、鸭汤、骨头汤、脚爪汤、肉汤等荤汤在烹制熟烂后放盐，可使肉中的营养素充分地溶在汤中并使汤更鲜美。

(5)食前现放盐的莱肴。凉拌菜如凉拌黄瓜、凉拌莴苣等要在食用前现放盐，若在放盐经稍腌制后沥去水分，再加入其他调味品食用则更脆爽可口。